Calculateur Food Cost Restaurant

Le food cost (ou ratio matière) est le rapport entre le coût des ingrédients d'un plat et son prix de vente, exprimé en pourcentage.

Par exemple, si un plat vendu 20 € coûte 6 € en matières premières, le food cost est de 30 %. C'est un indicateur clé de la rentabilité en restauration.

Les professionnels CHR visent généralement un food cost inférieur à 30 %. En dessous de 25 %, c'est excellent.

Entre 25 et 30 %, c'est bon. Entre 30 et 35 %, c'est acceptable mais à surveiller. Au-delà de 35 %, la marge brute est insuffisante pour couvrir les charges fixes (personnel, loyer, énergie) et dégager un bénéfice.

Le prix de vente recommandé se calcule en multipliant le coût des ingrédients par un coefficient multiplicateur. Le coefficient standard en restauration traditionnelle est de 4 (food cost cible de 25 %).

Par exemple, un plat qui coûte 5 € en matières premières sera vendu 20 €. Ce coefficient peut varier selon le type d'établissement et le positionnement tarifaire.

Non. Le food cost ne prend en compte que le coût des matières premières (ingrédients). La main-d'œuvre, l'énergie, le loyer et les autres charges constituent des coûts distincts.

Pour couvrir l'ensemble des charges et dégager un bénéfice, on parle de coût de revient total. Le food cost est un ratio partiel mais indispensable au pilotage d'un restaurant.

Plusieurs leviers permettent de réduire le food cost : négocier les prix avec les fournisseurs, réduire le gaspillage alimentaire, optimiser les grammages de chaque ingrédient, utiliser des fiches techniques précises, adapter la carte selon les prix du marché et les saisons, et former le personnel aux bonnes pratiques de pesée et de portionnage.