Seuil de rentabilité restaurant
Calculez le CA minimum et le nombre de couverts nécessaires pour couvrir vos charges.
Questions fréquentes
Comment calculer le seuil de rentabilité d'un restaurant ?
Le seuil de rentabilité est le CA minimum à réaliser pour couvrir toutes les charges. Formule : Seuil CA = Charges fixes ÷ (1 - Ratio matière).
Exemple : avec 15 000 € de charges fixes et 30 % de ratio matière, le seuil est 15 000 ÷ 0,70 = 21 428 €/mois.
En dessous de ce CA, l'établissement perd de l'argent.
Qu'est-ce que le ratio matière en restauration ?
Le ratio matière (ou food cost ratio) représente la part du chiffre d'affaires consacrée aux achats de matières premières.
Un ratio de 30 % signifie que 30 centimes sur chaque euro encaissé vont aux achats alimentaires. Les ratios standards sont : 28-32 % pour la restauration traditionnelle, 25-28 % pour la restauration rapide, 35-40 % pour les brasseries.
Quelles sont les charges fixes typiques d'un restaurant ?
Les principales charges fixes d'un restaurant sont : le loyer (15-20 % du CA en moyenne), les salaires et charges sociales (30-35 % du CA), les assurances, l'électricité et le gaz (énergie), les abonnements (logiciels caisse, TPE, musique), les frais comptables et les remboursements d'emprunt.
Au total, les charges fixes représentent généralement 50-65 % du CA hors matières.
Comment réduire le seuil de rentabilité de son restaurant ?
Trois leviers principaux : 1) Augmenter le ticket moyen via des suggestions de vente, boissons, desserts ; 2) Optimiser le ratio matière par des fiches techniques précises, une gestion des stocks rigoureuse et des négociations fournisseurs ; 3) Réduire les charges fixes en renégociant le bail, en optimisant les plannings, ou en mutualisant certains coûts.
Quel est le nombre de couverts minimum pour être rentable ?
Le nombre de couverts minimum = Charges fixes ÷ Marge sur coût variable par couvert. La marge par couvert = Ticket moyen × (1 - Ratio matière).
Exemple : 15 000 € de charges, ticket moyen 25 €, ratio 30 % → marge par couvert = 17,50 € → seuil = 15 000 ÷ 17,50 = 857 couverts/mois, soit ~34 couverts/jour pour 25 jours d'ouverture.
Autres outils pour les restaurateurs :
Formules : Seuil CA = Charges fixes ÷ (1 - Ratio matière) ; Couverts/mois = Charges fixes ÷ Marge variable. Ratios de référence sectoriels : UMIH (Union des Métiers et des Industries de l'Hôtellerie), GNI (Groupement National des Indépendants Hôtellerie-Restauration). Dernière mise à jour : mars 2026.