Marge Brute Restaurant
Calculez votre marge brute et votre taux de marge. Verdict instantané basé sur les benchmarks professionnels de la restauration.
Questions fréquentes
Comment calculer la marge brute d'un restaurant ?
La marge brute se calcule en soustrayant le coût des matières premières du chiffre d'affaires hors taxes : marge brute = CA HT – coût matières. Le taux de marge brute est ensuite exprimé en pourcentage : taux = marge brute / CA HT × 100.
Par exemple, un CA de 10 000 € avec 3 000 € de coût matière donne une marge brute de 7 000 € soit 70 %.
Quel taux de marge brute est sain en restauration ?
En restauration traditionnelle, un taux de marge brute entre 65 % et 75 % est considéré comme sain. En dessous de 65 %, la couverture des charges fixes (personnel, loyer, énergie) devient difficile.
Au-dessus de 75 %, c'est excellent. La restauration rapide peut descendre à 60 % grâce à des coûts de personnel réduits.
Quelle différence entre marge brute et marge nette en restauration ?
La marge brute ne déduit que le coût des matières premières. La marge nette déduit également les charges de personnel, le loyer, l'énergie, l'assurance et tous les autres frais d'exploitation.
En restauration, la marge nette est généralement de 5 à 15 %. La marge brute sert de premier indicateur de la politique tarifaire.
Comment améliorer sa marge brute en restaurant ?
Plusieurs leviers permettent d'améliorer la marge brute : renégocier les tarifs fournisseurs, réduire les pertes et gaspillages alimentaires, revoir les grammages des portions, adapter les prix de vente au marché, ou remplacer certains ingrédients coûteux par des alternatives équivalentes.
Un suivi hebdomadaire des achats est essentiel.
Doit-on calculer la marge brute en HT ou TTC ?
Le calcul de la marge brute se fait toujours en hors taxes (HT). La TVA collectée est reversée à l'État et ne constitue pas une recette réelle. Utiliser le CA TTC fausserait le ratio.
Assurez-vous que votre chiffre d'affaires et vos coûts matières sont bien exprimés en HT avant le calcul.
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Sources : pratiques professionnelles de la restauration française, UMIH et GNI (Groupement National des Indépendants hôtellerie et restauration). Benchmark 65–75 % de marge brute : référence sectorielle restauration traditionnelle. Dernière mise à jour : mars 2026.