Coût de revient d'un plat
Calculez le coût exact de chaque ingrédient et obtenez le prix de vente conseillé pour votre plat.
Questions fréquentes
Comment calculer le coût de revient d'un plat ?
Le coût de revient d'un plat est la somme des coûts de chaque ingrédient utilisé. Pour chaque ingrédient : Coût = Prix d'achat du conditionnement × (Quantité utilisée ÷ Quantité du conditionnement).
Par exemple, si un kilo de farine coûte 1,20 € et que la recette en utilise 200 g, le coût farine = 1,20 × (200 ÷ 1000) = 0,24 €.
On additionne tous les ingrédients pour obtenir le coût total.
Quel coefficient multiplicateur appliquer pour fixer son prix de vente ?
Le coefficient multiplicateur standard en restauration est de 3 à 4,5 selon le positionnement. Un coefficient de 4 est le plus courant : Prix de vente TTC = Coût de revient × 4.
Un restaurant gastronomique peut monter à 5-6, une restauration rapide descend à 3-3,5. Ce coefficient doit couvrir le food cost (environ 25-30 %), mais aussi les charges de personnel, le loyer et la marge bénéficiaire.
Quelle différence entre coût de revient et food cost ?
Le coût de revient d'un plat est la valeur absolue en euros des ingrédients utilisés. Le food cost (ratio matière) est ce coût exprimé en pourcentage du prix de vente.
Exemple : plat qui coûte 4 € à produire, vendu 16 € → food cost = 4 ÷ 16 = 25 %. Objectif : maintenir un food cost entre 25 et 32 % pour la majorité des plats.
Comment gérer les pertes et la casse dans le coût de revient ?
Pour tenir compte des pertes (épluchures, parures, évaporation à la cuisson), appliquez un coefficient de rendement. Si une viande perd 30 % à la cuisson, divisez la quantité nette souhaitée par 0,70 pour obtenir la quantité brute à acheter.
Intégrez cette quantité brute dans vos calculs. Un logiciel de fiche technique restaurant automatise généralement ces calculs de rendement.
À quelle fréquence mettre à jour ses fiches de coût de revient ?
Les fiches de coût de revient doivent être mises à jour à chaque changement de tarif fournisseur, idéalement tous les trimestres. En période d'inflation ou de forte saisonnalité (fruits, légumes), une révision mensuelle est recommandée.
L'objectif est que le food cost réel ne dépasse jamais de plus de 2-3 points le food cost théorique calculé sur les fiches.
Autres outils pour les restaurateurs :
Formule : Coût ingrédient = Prix achat × (Quantité utilisée ÷ Quantité conditionnement). Food cost = Coût de revient ÷ Prix de vente TTC × 100. Coefficients de référence : UMIH, GNI Hôtellerie-Restauration. Dernière mise à jour : mars 2026.